Крепкие и десертные белые вина: в чем разница

🍷 Особенности и характеристики крепких вин

🍷 Что важно знать о десертных винах

Белые вина в зависимости от крепости можно разделить на две большие категории: десертные и крепкие. Десертные производятся методом частичного или полного брожения сусла, плодов или мезги. Содержание этилового спирта в таком продукте составляет 12-17% об.

Крепкие вина получают путем неполного сбраживания и добавления этилового спирта, в результате содержание сахара в них меньше, а спирта больше — 17-20% об.  

Особенности и характеристики крепких вин

Если спросить человека о самом популярном крепком вине, то в половине случаев будет назван херес, который нередко нарекают испанским «вином с плесенью». При соблюдении производственной технологии продукт содержит 3% сахара и 20% спирта. Для обретения хересом легендарного орехового аромата его выдерживают в бочках, добавляют дрожжевые бактерии, образующие альдегид.

Портвейн — символ Португалии, вино, содержащее до 20% спирта и 14% сахара. Алкогольный напиток обладает выраженным ароматом и вкусом сухофруктов, который появляется благодаря двухлетней выдержке в термокамерах или бочках.  

Ближайший «родственник» портвейна — мадера, производимая на острове Мадейра и имеющая выдержку 4 года. Ей присущ ярко выраженный аромат каленого ореха. Классическая португальская мадера имеет соотношение спирта и сахара 19%:2%, английская — 32%:2%.   

Пиратское сицилийское вино — марсала, изготовление которого предусматривает добавление этилового спирта и сваренного виноградного сока в сусло. В результате напиток получает тот самый карамельный привкус.  

Что важно знать о десертных винах

Насыщенный вкус десертных вин, имеющий нотки шоколада, меда и ореха — это заслуга подсушенного винограда, в котором сок насытился сахаром за счет сгущения. С категорией десертных вин возникает достаточно много путаницы, поскольку в международной классификации они отсутствуют, как вид, но разделяются на сладкие, полусладкие и ликеры.

В Англии десертным называется любое вино, которое употребляют во время еды. В США иная градация, к десертному вино относят при крепости более 14% и наличии дополнительного подсластителя или алкоголя.

Производство вина более трудоемкое, чаще всего используют два метода:

• остановка ферментации;

• концентрация сахара.

Для прекращения ферментации применяется виноградный спирт, позволяющий получить максимально ароматные напитки. Также остановка процесса происходит при быстром охлаждении сусла, в результате вино становится менее алкогольным.

Метод концентрации сахара в винограде реализуется несколькими способами: поздним сбором урожая, естественной сушкой на солнце, замораживанием на лозах, а также действием благородной плесени.

Sauternes (сотерн) — вид белых десертных вин, которые производятся в регионах Бордо и Грав из таких сортов винограда, как Семильон, Совиньон блан и Мускадель. «Обезвоживание» ягод происходит благодаря воздействию Botrytis cinerea (плесени). Минимальная крепость сотерна составляет 13%, остаточный сахар — 120-220 г/л.

Если не углубляться в «технические» параметры вина, а проникнуться его вкусом, то мы видим напиток с яркими, выраженными нотами персика, абрикоса, имбиря и цитрусовых. Интенсивность вкуса во многом зависит и от выдержки, которая может составлять от 5 до 30 лет. Отдельного внимания достоин цвет, который можно описать, как оттенок старого золота. Сотерны принято пить охлажденными до 11 °С, винтажные экземпляры — до 15 °С.

Токайские вина производятся в Венгрии из сортов Люнель, Гарс Левелю и Фурминт. В качестве сырья выбирается перезрелый виноград, содержащий большое количество заизюмленных ягод. Напиток выдерживается в течение 3-5 лет, обязательное условие — бочка заполняется не до верха, температура в подвале — 8-14 °С.

Культура производства мускатных вин известна еще древним римлянам и грекам. Для изготовления используется виноград сортов Мускат белый, Алеатико. Розлив осуществляется после не длительной выдержки в 2-3 года. Яркие представители данной категории: «Мюскат де Фронтиньян», «Москато ди Сиракуза», «Самоса», «Кефалии», «Москател де Сетюбал».

Мир десертных вин поистине огромен, кроме того, технологии не стоят на месте, поэтому на выставках появляются все новые вкусовые комбинации.