Класифікація вин

Класифікація вин

Виноградне вино — алкогольний напій, вироблений з винограду, міцність якого набувається внаслідок спиртового бродіння виноградного соку, а в разі виготовлення кріплених вин - підвищується шляхом додавання спирту етилового, з об'ємною часткою етилового спирту не менше 9%.

Виноградні вина поділяються на тихі, не насичені вуглекислотою, і вина, насичені вуглекислотою. Вина, насичені вуглекислотою природним шляхом — в результаті бродіння в герметичній ємності під тиском, називаються ігристими, а штучно насичені вуглекислотою — шипучими винами. Всі тихі вина випускаються столові (сухі, напівсухі і напівсолодкі) і кріпленими десертними. Процес додавання етилового спирту у сусло, що бродить, для збереження залишкового цукру називається кріпленням. Кріплені вина в залежності від вмісту в них спирту і цукру ділять на міцні і десертні. Міцні вина характеризуються підвищеним вмістом спирту — від 17,0 до 20,0 % про. і невисоким вмістом цукру. Все розмаїття десертних вин ділять на дві групи: десертні солодкі з вмістом цукру від 16,0 до 18,0% і спирту не більше 16% про. та десертні лікерні з вмістом цукру від 20 до 30 % спирту і від 12,0 до 14,0 % про.

В особливу групу кріплених вин виділяють вина спеціального типу. Це вино, яке згідно з видовою назвою за походженням належить до традиційного типу і має особливі смакові якості, набуті в результаті спеціальної технологічної обробки виноматеріалів. До них відносяться мадера, портвейн, херес, марсала і малага. Назви спеціальних вин вказують на особливості процесу їх виробництва: мадеризация (процес обробки виноматеріалів нагріванням з доступом повітря в дубових бочках або ж з дозуванням кисню в герметичних резервуарах); хересование (характеризують накопиченням у вині альдегідів і ацеталей); портвейнизация (тепловий вплив на вино з обмеженим доступом повітря на сонячних майданчиках або шляхом штучного нагрівання). Спеціальні вина випускають з вмістом спирту від 15,0 до 21,0 % про. і цукру від сухих до лікерних. До кріплених вин відносять і ароматизовані вина (вермут). Вони виробляються на основі столових та кріплених виноматеріалів з додаванням екстрактів рослин, що містять у своєму складі ароматичні речовини. Ароматизовані вина випускають з кондиціями міцних і десертних вин.

Всі вина, столові і кріплені, випускаються сортовими, виробленими з одного сорту винограду, і купажним, приготованими з суміші сортів. Купажні вина виготовляють шляхом змішування виноматеріалів, виготовлених з різних сортів винограду (купаж). При виробництві сортових вин, може бути використано не більше 15 % винограду інших сортів. Залежно від витримки, вина поділяються на ординарні, витримані, марочні і колекційні. Вина, що випускаються без витримки на першому році життя, відносяться до ординарним. Ординарне вино - вино, виготовлене за загальноприйнятою технологією відповідно до державних стандартів та діючих технічних умов, яке реалізується з 1 січня року, наступного за врожаєм винограду. За спеціальними технічними умовами допускається випуск молодих столових вин, що виробляються з виноматеріалів окремих сортів винограду або їх суміші і реалізуються в рік врожаю або не пізніше трьох місяців після завершення процесу бродіння сусла. Вино витримане - вино поліпшеної якості, виготовлене за спеціальною технологією з виноматеріалів окремих сортів винограду або їх суміші, з обов'язковою витримкою у дубовій тарі перед розливом не менше шести місяців. Марочні вина - витримані високоякісні вина, які виробляються з кращих сортів винограду в окремих виноробних районах або мікрорайонах за спеціальною технологією, встановленої для кожної марки вина. Тривалість витримки марочних вин залежить від типу і становить 1,5-4 роки за винятком кахетинських, які витримуються не менше року і Мадери - 5 років. Колекційні вина – це марочні вина особливо високої якості, які після закінчення витримки в бочках додатково витримують не менше трьох років у пляшках. Їх зазвичай зберігають у колекціях вин (энотеках).

На вин заводах по переробці винограду в місцях його зростання виробляють виноматеріали: необроблені, оброблені і готові вина. Виноматеріали необроблені, після кінця бродіння для сухих і після спиртування для кріплених, не піддаються якій-небудь обробці; оброблені — виноматеріали, вироблені за певним технологічним інструкціям, що відповідають пропонованим вимогам по кондиціям і типу, і пройшли технологічну обробку. Готовое вино — виноматериал, прошед­ший полный цикл, обработки и выдержки, достигший розливозрелости и стабильности ко всем видам помутнения. Виноматериалы считают кондиционными, если они отвечают требованиям по содержанию спирта, сахара и титруемой кисло­ты, предусмотренные технологическими инструкциями для каждого наименования вина. Отклонения не должны превы­шать по содержанию спирта на ±0,5 % об., по содержанию сахара (за исключением сухих вин) — на ±0,5 %, титруемой кислотности — ±2,0 г/л).